El queso de Tresviso
Es el mes de julio y todavía hay nieve en los Picos de Europa. Aquí y allá, en lo alto de las montañas, hay pequeños pueblos. Solo el Land-Rover puede llegar a estos apartados lugares. El camino se adentra en el corazón de los Picos, hasta uno de los pueblos mas remotos.
En Tresviso, es el tiempo de la siega; la cosecha de la hierba para el ganado: una parte importante de la actividad económica del pueblo. Está directamente relacionada con la fabricación artesanal del queso. Es una tradición centenaria, que hoy en día sigue dando trabajo a los más jóvenes, como Javier Campo.
Javier Nos dedicamos dieciocho familias en la elaboración.
Cristina Eso es casi todo el pueblo ...
Javier Sí, prácticamente todos, menos dos o tres familias, que ya están jubilados.
Cristina Y aparte del queso, ¿de qué otras cosas vive la gente de Tresviso?
Javier Pues del queso, y de la venta de vacas o de ovejas.
Cristina O sea que el queso es la parte más importante de la economía.
Javier Es la más importante.
La fabricación del queso es un proceso lento y laborioso. La madre de Javier, Teresa, es toda una experta. Su queso acaba de ganar un premio ... medalla de oro por el mejor queso azul de Europa.
¿Sabe ella desde hace cuánto tiempo se fabrica este queso en su pueblo?
Sra Campos Pues ya hace muchísimos años. Yo siempre oí que se hacía queso.
Cristina En todos estos años ¿ha cambiado la forma de hacerlo, se han producido innovaciones?
Sra Campos No, yo lo veo siempre igual. Se hace siempre igual.
Cristina ¿Más o menos, cuánto tiempo lleva hacer cada uno de estos quesos?
Sra Campos Pues desde que se hace en casa hasta que se lleva a la cueva y se pone para comer, cuatro meses.
Para darle sabor, el queso se sala todos los días en la cocina. Aquí permanece durante dos semanas. Y después se lleva al secadero donde pierde, poco a poco, su humedad. Cuando no se puede oír ningún líquido, Javier lleva el queso a una cueva en las afueras del pueblo. Cada familia de Tresviso tiene una cueva como ésta. En este ambiente, húmedo y oscuro, el queso logra su color verdiazul y su distintivo sabor. Después de unos cuatro meses, estará listo para la mesa.
© Derek Utley & the BBC